Der Erfolg des Walnussgeschäfts wird von vielen Faktoren beeinflusst, wobei die wichtigsten die Qualität der Walnuss, die richtige Auswahl der Ausrüstung und Organisation der Produktion sowie ein guter Verkaufsort sind. Jedem ist klar, dass die Qualität der Nuss umso besser ist, je einfacher ihre Verarbeitung ist, je höher die Qualität des Endprodukts ist und je höher dementsprechend der Gewinn ist. Aber wie wirkt sich die Qualität der Nuss auf die Verarbeitung selbst aus?
Qualität Nussbaum ist eine Nuss mit einer dünnen oder normalen Schale und einem Kern, der sich leicht von den Trennwänden lösen lässt. Je nach Trocknungsgrad kann sie feucht (auch frisch, nur geerntet), mittelfeucht und trocken sein.
Nasse Walnuss ist elastischer, die Schale reißt nach dem Aufspalten auf, und die Nuss selbst behält ihre Form. Beim Aufspalten einer solchen Nuss ist die Ausbeute an ganzen Kernen sehr hoch, allerdings ist zum Herauslösen des Kerns manuelle Kraft erforderlich. Aufgrund der hohen Elastizität der Nuss ist das Vibrationssieb nicht in der Lage, die Nuss zu sortieren, und der größte Teil der Nuss landet im Unterschuss. Aufgrund des gleichmäßig schweren Kerns und der Schale ist die Absaugung nicht in der Lage, die Nuss effizient zu blasen und die Schale vom Kern zu trennen. Insgesamt wird eine hohe Ausbeute an ganzen Kernen aus einer nassen Nuss erzielt, während für die Schüttung manuelle Kraft erforderlich ist.
Mittlere Feuchtigkeit Die Walnuss ist ideal für die Verarbeitung. Sie besitzt genügend Elastizität, um die Integrität des Kerns zu erhalten, während die Schale leicht bricht. Das Vibrationssieb sortiert eine solche Nuss qualitativ in Fraktionen, und die Absaugung bläst die leichte Schale und die Trennwände aus. Als Ergebnis erhalten wir den am besten sortierten Kern, der für die weitere Verpackung oder Verarbeitung bereit ist.
Eine trockene Walnuss ist sehr zerbrechlich, ihre Schale bricht leicht, und mit ihr zerfällt der Kern. Wenn eine trockene Nuss geteilt wird, verringert sich der Prozentsatz des ganzen Kerns, und dies hängt nicht von der Methode des Teilens ab. Nussknacker, Vibrationssiebe und Aspiration können trockene Nüsse leicht verarbeiten, aber es ist sehr schwierig, eine hohe Ausbeute an ganzen Kernen zu erzielen.
Ein weiterer Indikator für Qualität ist die Kalibrierung. Walnüsse gleicher Größe lassen sich leichter verarbeiten, sparen Zeit beim Einrichten des Geräts und ergeben einen Kern von ungefähr gleicher Größe. Bei der Verwendung eines Walzen-Nussknackers ermöglicht die Kalibrierung die korrekte Einstellung des Nussknackers, die Verringerung des Anteils an zerkleinerten Nüssen und die Erhöhung des Anteils an ganzen Kernen. Bei der Verwendung eines konischen Nussknackers ermöglicht sie eine feinere Einstellung des Nussknackers, erleichtert die Weiterverarbeitung und erhöht die Ausbeute an ganzen Kernen.
Schlechte Qualität umfasst trockene (übertrocknet) und gierig (Dickkopf, Dolbun, Spalter) Nüsse. Im Falle einer trockenen Nuss kann man Abhilfe schaffen, indem man die Nuss kurz einweicht oder in eine feuchte Umgebung stellt. In diesem Fall muss der Kern nach dem Aufspalten getrocknet werden.
Die gierige Nuss ist eine Nuss mit einer dicken Schale und in den Kern eingewachsenen Membranen. Das Knacken einer gierigen Nuss ist schwierig, so dass die Ressourcen eines Nussknackers fast halbiert werden. Da der Kern fest an den Membranen und der Schale haftet, lässt er sich auch von Hand nur schwer herauslösen; Sortiergeräte (Rüttelsieb und Aspiration) können ihn erst recht nicht qualitativ sortieren. In großen Betrieben wird eine gierige Nuss als Ehe betrachtet, da viel Zeit und Mühe auf ihre Verarbeitung verwendet wird. Im Gegensatz zur trockenen Walnuss kann man mit der gierigen Nuss nichts anfangen, sie muss nur vermieden werden.
Am einfachsten ist es, die in den Obstplantagen gekaufte Nuss zu verarbeiten - sie hat die gleiche Sorte, Größe, den gleichen Feuchtigkeitsgehalt und die gleiche Schalenstärke. In den Ländern, in denen es nur wenige industrielle Walnussplantagen gibt, muss man lernen, die gierige Nuss zu erkennen und sie auf jede erdenkliche Weise zu vermeiden. Außerdem muss die Nuss kalibriert werden, was Zeit, Mühe und Nerven spart. Zu nass ergibt einen hohen Anteil des ganzen Kerns, erst nach der Verarbeitung muss er getrocknet werden, um Schimmel zu vermeiden. Übertrocknete Nüsse können angefeuchtet werden, und nach dem Spalten und Schotten können sie auch getrocknet werden.